Superfast durch die Sternewelt

Weshalb gehen Leute in eine Sterne­restaurant? Weshalb kaufen sie sich einen Ferrari? Im Wesentlichen, um den Alltag zu vergessen. Hier wie da geht es in erster Linie darum, etwas zu erleben und zu erfahren, das man zwar kennt – allerdings in einer monumentalen Qualität, die man so nicht kennt. Entwickeln, kreieren und kredenzen von gekochten oder konstruierten Köstlichkeiten, die neue Sphären des Genusses eröffnen und einen total mit Lust und Befriedigung erfüllen. Das ist Ferrari und das ist Spitzengastronomie. Die Verknüpfung von Auto und Gastronomie stammt notabene aus der Autowelt. Genauer gesagt, von Edouard und André Michelin (s. Box Seite 8). Im Sinn der beiden Brüder verbinden wir hier die beiden Welten und begeben uns mit dem Ferrari 812 Superfast auf eine galaktische Testfahrt durch die Welt der Michelin-Sterne. Los gehts!

Erkenntnisse, Weisheiten und Erfahrungen aus dem Rennsport waren für die Forschungs- und Entwicklungsabteilung in der Ferrari-Küche caprice, Inspiration also, bei der Entwicklung des 812 Superfast. Kreiert hat man in Maranello (I) eine Granate, die der Vernunft den Krieg erklärt. Einen ferrariroten Torpedo, der die Leistungsmassstäbe für Sportwagen mit Front-Mittelmotor in neue Herrschaftsgebiete treibt. Herzstück ist der neue Zwölfzylinder-Motor. In den 60er-Jahren gab es schon einmal ein 400 PS starkes V12-Coupé namens 500 Superfast. Beim 812 Superfast der Gegenwart hat sich die Leistung auf 800 PS verdoppelt. Nie zuvor war ein strassenzugelassener Ferrari auf Fullspeed schneller. Das maximale Drehmoment liegt bei 718 Nm, bei 3500 Umdrehungen liegen 80 Prozent davon an, bei 7000 wird die Kurbelwelle voll attackiert. In 2.9 Sekunden dampft das 1.6 Tonnen schwere Cavallino Rampante von 0 auf 100 km/h, in 7.9 Sekunden von 0 auf 200 km/h und in weniger als einer Stunde von Basel nach Staufen (D) im Breisgau.

Aus Staufen, unserem ersten Halt im Rahmen des kulinarischen Roadtrips, wo seit 1844 die Brennerei Schladerer zu Hause ist und einst der Georg Faust hauste, der Goethe später als Vorlage für dessen Meisterwerk diente, nehmen wir als Souvenir ein fünf Jahre gereiftes Markgräfler Chriesiwässerli mit. Auf eine Degustation im hauseigenen Laden verzichten wir. Wir müssen ja noch fahren – nach Bad Bubendorf BL.

Der Superfast sorgt für fesselnde Fahraugenblicke. Eine so sinnliche Erfahrung wie das «Ave Maria» unter dem Tannenbaum. Die Bremspunkte fliegen dir nur so um die Ohren. Die Karbonkeramikbremsen helfen sie zu treffen. Den exotischen Zylinderwinkel von 65 Grad, übernommen aus den Formel-1-Autos der frühen 90er-Jahre, wurde im neuen Zwölfzylinder beibehalten. Diese Stellung sorgt für die typischen, unregelmässigen Zündabstände, die ihrerseits den urgeilen Sound intonieren. Merke: Perfektes kann man nur schlechter neu erfinden! Zwecks Leistungsoptimierung sind Frontmotor und Heckgetriebe über eine Trans­axial-Architektur verbunden. Die Hubraumleistung der F12-Berlinetta – die notabene schon Klassenbeste war – zu toppen, war der Plan der Maranello-Ingenieure. Mit Hingabe, Leidenschaft und Wille haben die Ferraristi dieses Ziel durch eine Optimierung der aus der Formel 1 stammenden variablen Ansaugung, die das Drehmoment auf ­einer epischen Drehzahlrange idealisiert, und eine Verbrennung aus jetzt 6.5 statt 6.2 Litern Hubraum ­erreicht. Die Hochdruck-Direkteinspritzung mit 350 bar kommt erstmals in einem Benziner zu ­Einsatz.

Kochtechnik, Qualität der Produkte, Ausgewogenheit und Harmonie der Geschmacksnoten, Persönlichkeit und Handschrift des Küchenchefs sowie Beständigkeit sind die Kriterien, wonach Michelin-Sterne vergeben werden.

Beim Ferrari ist der Sound zusätzliches Kriterium. Die hinreissende V12-Sinfonie harmoniert mit Last und Drehzahl. Kein martialisches Auspuffklappengeballer. Eine Droge fürs Ego. V12-Kunden schätzen einen so adretten, nicht zu aufdringlichen Klang. Ebenso stilvoll bringen die 800 PS die Kurbelwelle in Schwung – nicht urknallmässig, sondern symmetrisch temperiert. Geschaltet wird über sieben Gänge mit einem Formel-1-Doppelkupplungsgetriebe, bei dem die Gangzahnräder gegenüber der F12-Berlinetta um durchschnittlich sechs Prozent gekürzt wurden. In der Spitzen­gastronomie wird der Tellerinhalt im Vergleich zur Dorfknelle um mehr als sechs Prozent gekürzt. Allein, das Kürzen gehört dazu, damit die Explosion auf dem Teller richtig einfährt. Also rein in die sieben Gänge in der Osteria Tre in Bad Bubendorf.

Die Osteria Tre in Bad Bubendorf ist so etwas wie der Ferrari unter den italienischen Restaurants der Schweiz. Küchenchef Flavio Fermi (flavio-fermi.ch) kennt wie die Autobauer der Scuderia keine Kompromisse, wenn es um Qualität und Italianità geht. Was für Ferrari Fahr­spass und Motorleistung, sind für den Basler mit italienischen Wurzeln Geschmack und Authentizität. Frei nach dem Motto: Gran Turismo auf der Strasse, Gran Purismo auf dem Teller. «Mir ist wichtig, dass jedes Gericht in der klassischen italienischen Küche verwurzelt ist, dass ein Risotto ein Risotto bleibt und eine Pasta eine Pasta. Kreativität ja, Chichi nein», sagt Fermi. Kurz darauf stehen die ersten Häppchen vor uns: eine Melonenkaltschale mit einem Tartar von der Dorade sowie ein knusprig ausgebackener Krapfen mit hauchdünnem Teig und einer Füllung aus Ziegenfrischkäse – obendrauf Orangenzesten, ein wenig Puderzucker und Honig. Diese Sebada genannte Spezialität aus Sardinien isst man gewöhnlich zum Dessert, mit einem Glas Franciacorta von Ca’ del Bosco passt sie aber auch als Einstieg ins Essen. Weiter gehts mit einem hinreissenden toskanischen Fischsüppchen, darin perfekt gegarte Stücke von Jakobsmuschel, Rotbarbe und Sepia.

Wenn der Manettino, der Drehschalter am Lenkrad, im Superfast auf Sport steht und man die Wippe zum Runterschalten gedrückt hält, schaltet das Getriebe in knapp einer Sekunden drei Gänge hinunter. Das klingt wie ein Brand in einer Feuerwerkfabrik, die Schläge überlagern sich zu drei kurzen Knallern. So verliert man keine Zeit und kann Drehmoment und Drehzahl im optimalen Bereich halten. In der Osteria Tre legen wir jetzt aber erst einmal gesittet und voller Vorfreude den ersten Gang ein.

Ein Meeräschen-Crudo mit Auberginensorbet, Tomatensud und Burrata. Bestechend einfach, bestechend gut – auch weil der cremige Frischkäse einen schönen Kontrast zur Glace und dem fruchtigen Sud bildet. Der zweite Gang ist schon deutlich kräftiger: Zum butterzarten Kalbskopfbäckchen an einem Jus mit Glanz und Tiefe gesellen sich ein lauwarmer Gemüsesalat und geröstete Haselnüsse aus dem Piemont. «Das Fleisch schmore ich mehrere Stunden in viel Rotwein», erklärt Fermi. Nichts mit neumodischem Sous-vide-Unfug! Wir sind ein weiteres Mal begeistert von der Handwerkskunst, dem Purismus und der Qualität der Grundprodukte. Der Stern, den der Guide Michelin der Osteria Tre verliehen hat, leuchtet ganz hell. Als Gang Nummer 3 folgt ein idealtypischer Risotto mit Waldpilzen, gebratener Entenleber, pochierter Birne und Topinambur. Wie die Leber auf der Zunge zergeht und wie sie mit der Süsse der Birne harmoniert – wow! Die Entstehung der Kreation ist übrigens einem Zufall zu verdanken: Roland Tischhauser, einer der Eigentümer des Hotels Bad Bubendorf, bat Fermi einst, ein zum Riesling von Martha und Daniel Gantenbein passendes Gericht zu kochen. Fermi hatte noch Entenleber im Kühlschrank, so nahmen die Dinge ihren Lauf. Die freudig erwartete Pasta – Trofie mit kurz angebratenem Thunfisch, Cherrytomaten-Pesto und Parmesanschaum – ist ein weiteres Beispiel, wie viel Handarbeit in diesem Menü steckt. «Natürlich ist es aufwändig, die Trofie einzeln zu drehen, aber genau solche Dinge machen die italienische Küche aus», sagt der Chef. Das Kompliment für die Kreation, die mit frittiertem Pulpo garniert ist, gibt er an seinen Saucier Vittorio Conte weiter. «Ich habe ihm geschildert, was ich mir ungefähr vorstelle, er hat dann die einzelnen Komponenten definiert und ausgearbeitet.»

Der Fleischgang hat in vielen Restaurants, ob Spitze oder nicht, etwas Lenkendes. Oft steht er im Zentrum. Im Auto übernimmt der Volant diese zentrale Rolle, die wie der Fleischgang mehr oder weniger sexy sein kann. Der 812 Superfast ist der erste Ferrari mit elektromechanischer Servolenkung. Sehr aufregend. Zusammen mit dem Passo Corto Virtuale – dem virtuell verkürzten Radstand – und der Allradlenkung sorgt diese für eine grandiose Agilität. Jedes Zucken am Lenkrad wird live auf die Strasse übertragen. Ausserdem denkt die EPS-Lenkung mit. Mittels Feedback an die Hände des Fahrers hilft sie forsch vorwärts galoppierend den passenden Lenkwinkel zu finden. Neigt das Heck dazu, zu arg nach aussen zu treiben, reduziert oder steigert das System subito das Lenkmoment. So kann der Fahrer wie von selbst den richtigen Gegenwinkel finden. Das soll keine Bevormundung des Kutschers sein, sondern vielmehr eine Art Coaching, um den optimalen Garpunkt nicht zu verpassen und die Kurve zu kriegen. In diesem Sinn zurück zum lenkenden Fleischgang in der Osteria Tre.

Der Fleischgang im grossen Menü von Flavio Fermi hat nichts mit einem langweiligen Stau am Gotthardtunnel zu tun, sondern ist so komplex und abwechslungsreich wie ein GP in Monaco. Einen klaren Hauptdarsteller gibt es mit dem sechs Wochen gereiften, über Holzkohle grillierten Entrecôte dennoch. Dazu gibts in Orangensaft geschmorten, leicht karamellisierten Chicorée, eine mit Rauchbutter zubereitete Espuma, Selleriepüree, Pfifferlinge und Trüffeljus. Und auch beim Käse weicht Fermi nicht vom italienischen Purismus ab. Alle sechs von Maître Fromager Rolf Beeler meisterhaft affinierten Sorten kommen aus dem Land seiner Vorfahren. Besonders beglückend: der Testun al Barolo, ein mit dem Trester von Nebbiolo-Trauben im Eichenfass gelagerter Alpkäse aus Kuhmilch. Mit Limoncello-Zabaglione, Baselbieter Kirschen und Passionsfruchtsorbet geht das kulinarische Feuerwerk zu Ende.

Apropos Käse. Matteo Biancalana, der Mann für Aerodynamik beim 812, hat die Dreistern-Berlinetta durchlöchert, als wollte er edlen Emmentaler formen. Luft rein, Luft raus. Jede Öffnung ist präzis erforscht. Schliesslich ist bei diesem Auto jeder Quadratzentimeter wichtig in Sachen Stabilität und Leistungsentfaltung. Die Erfahrungen aus der Formel 1 waren dabei extrem wichtig. Eine Höchstgeschwindigkeit von 340 km/h ist eine Challenge. Zumal riesige Flügel bei einer Berlinetta weder fashion­able noch angesagt sind. Es geht hier nicht nur um Leistung, sondern auch um Stil und Komfort. Der Superfast soll nicht primär aussehen wie ein Supersportler, er soll fahren wie einer. Schliesslich gehts in der Dreisterneküche auch nicht primär um die Optik, sondern um die optimale Inszenierung der hochklassigen Produkte. Aber das Auge isst auf diesem Level natürlich mit – und wie!

Nach einer geruhsamen Nacht im komfortablen Zimmer mit privater Terrasse zum Wald hinaus und einer Stärkung vom liebevoll zusammengestellten Büffet gehts Richtung Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (D) im Nordschwarzwald.

Auf der schnurgeraden deutschen Autobahn kann der 6.5-Liter-V12-Motor seine ganze Kraft ausspielen. Jenseits von 6000 Umdrehungen stellt der Ansaugtrakt auf Durchzug. Die vier Auspuffrohre brüllen, und der Superfast durchbricht die Grenze zu einem surrealen Paralleluniversum. Fantastico! Radaufhängungen und Fahrwerk wurden auf die neu bemessenen Federn abgestimmt. Die Macher entschieden sich für eine steifere Variante, die – besonders an der Hinterachse – die Wankneigung minimiert und Untersteuern eingrenzt. Der c_w-Wert des 812 Superfast ist wie der Rest Weltklasse. Der Abtrieb ist um 65 Prozent grösser: 210 Kilogramm bei 200 km/h. Möglich machen das bewegliche Aerodynamiklösungen, die mechanisch oder via Luftdruck aktiviert werden und die Luft nicht einfach ums Auto leiten, sondern mittels Diffusor, Flügeln und Kanälen filetieren und tranchieren. Resultat: Die Strasse saugt das Teil förmlich an. Ein wenig später als vereinbart – der Ferrari macht in den Kurven der Schwarzwaldhochstrasse einfach zu viel Spass – treffen wir zum Mittagessen im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ein.

Dort speisen wir nicht in der mit drei Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube, sondern im Restaurant unseres Herzens, in der auf schwäbisch-badische Küche spezialisierten Bauernstube. Küchenchef Florian Stolte bietet dort Gerichte an, die eigentlich jeder kennt, wohl aber noch nie in dieser Qualität gegessen hat. Schliesslich ist Stolte, der unter anderem in der Schwarzwaldstube und der Vila Joya in Portugal gearbeitet hat, wie sein Schweizer Kollege Flavio Fermi ein Sternekoch. Der Guide Michelin verlieh ihm die Auszeichnung im Restaurant Köhlerstube, dessen Küchenbrigade er ebenfalls leitet, und bedachte die Bauernstube mit dem Bib-Gourmand-Siegel für ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir starten unseren Lunch mit einem exzellenten, fein geschnittenen Wurstsalat an Senfkörner-Vinaigrette und geröstetem Sauerteigbrot. Neben Fleischwurst verwendet der Chef für den Salat auch Schwarzwurst, eine regionale Spielart der Blutwurst. Nach einer Markknödelsuppe, deren Brühe so intensiv schmeckt, dass wir vor Freude schreien möchten wie ein Ferrari-Pilot, der gerade in Monza gewonnen hat, machen wir uns über den Höhepunkt des Menüs her: den Zwiebelrostbraten. Perfekt medium gebraten, saftig und wunderbar mürbe ist das grosszügig bemessene Stück vom Roastbeef mit dem typischen Fetträndchen. Auch die Beilagen haben es in sich: breite grüne Bohnen, in Butter sautierte Steinpilze, die tags zuvor noch im nahen Wald standen, und fluffige, dunkelgelbe Spätzle – handgeschabt, versteht sich. Das Geheimnis der Spätzle: 24 Eier auf ein Kilo Mehl. Weil nichts auf dem Teller liegen bleibt, ist der Bauch schon vor dem Dessert randvoll. Die Kratzede, eine nahe Verwandte des Kaiserschmarrns, mit Zwetschgenragout und Vanille­glace gönnen wir uns trotzdem. Und bereuen es keine Sekunde. Die alles entscheidende Frage – will ich das morgen gleich noch einmal essen? – führt zur ebenso klaren Antwort wie die Frage, ob ich morgen wieder Ferrari 812 Superfast fahren möchte: auf jeden Fall! Für den nächsten Besuch merken wir uns die Kartoffelsuppe mit gehobelten Landjägern nach dem Rezept von Florian Stoltes Grossmutter, die Maultaschen und den gezupftem Kalbsschwanz vor. Grossartig, dass sich ein Koch dieser Klasse so liebevoll um die vermeintlich einfache Küche kümmert!

Was den Durst angeht, so unterscheiden sich die beiden Welten ziemlich voneinander. Auf der einen Seite sorgen die mit viel Liebe und Know-how für jeden einzelnen Gang ausgewählten, edlen Weine für eine Extranote. Von jedem nur ein Bisschen. Der 812 Superfast dagegen ist simpler gestrickt und nimmt in jedem Gang Benzin. Im Minimum 14 Liter auf 100 Kilometer auf der nach oben offenen Schluckskala. Was solls. Für so sinnliche Sterne-Erfahrungen an Volant und Messer und Gabel lohnt es sich allemal, Geld auszugeben. 

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Unser Gastro-Autor

Alexander Kühn isst für sein Leben gern, wollte eigentlich Koch werden und schreibt seit rund zehn Jahren über die verschiedensten Facetten der Gastronomie. Er ist derzeit unter anderem als Restaurantkritiker für das Gourmetmagazin «Falstaff» unterwegs und hat am Buch «Pure Leidenschaft» des Dreisternekochs Andreas Caminada mitgearbeitet.